La diferència clau entre l'agar i la carragenina és que l'agar s'extreu de Gelidium i Gracilaria mentre que la carragenina s'extreu de Chondrus crispus.
L'agar i la carragenina són dos hidrocol·loides naturals obtinguts a partir d'algues, principalment d'espècies d'algues vermelles. Com que tots dos tenen propietats gelificants, s'utilitzen en molts tipus diferents de preparacions d'aliments. L'agar és més conegut com a component solidificant dels medis bacteriològics. Gelidium i Gracilaria són les dues algues vermelles utilitzades per extreure l'agar mentre que la carragenina s'extreu habitualment de l'alga vermella Chondrus crispus. L'agar és una substància gelatinosa natural que s'utilitza en la formació de gel, esm alts, formatge processat, gelatina i dolços. L'agar també s'utilitza sovint en aplicacions de microbiologia i biotecnologia. La carragenina és un polisacàrid que s'utilitza en postres, gelats, salses, patés, cervesa, carn processada i llet de soja.
Què és l'agar?
L'agar és un hidrocol·loide natural, que és una substància gelatinosa. L'agar s'extreu de dos gèneres d'algues vermelles (algues) com Gelidium i Gracilaria. En primer lloc, les algues es netegen i es renten a fons per eliminar qualsevol matèria estranya com ara sorra, sals o qualsevol residu. A continuació, les algues s'escalfen a l'aigua durant diverses hores fins que l'agar es dissol a l'aigua. A continuació, aquesta barreja es filtra per eliminar les algues residuals. El filtrat es refreda per formar un gel que conté agar. A continuació, el gel es trenca i es renta per eliminar les sals solubles. Finalment, traiem l'aigua retirada i triturem l'agar a una mida de partícula uniforme.
Figura 01: Agar
Agar es dissol en aigua bullint. Forma un gel entre 32 i 43 °C. Aquest gel no es fon fins que s'escalfa a 85 °C o més. Més del 90% de la producció d'agar s'utilitza per a aplicacions alimentàries: per a la formació de gel, esm alts, formatges processats, gelees i dolços, etc. La resta s'utilitza en aplicacions microbiològiques i altres aplicacions biotecnològiques.
Què és la carragenina?
La carragenina és un altre hidrocol·loide natural, extret de l'espècie d'algues vermelles Chondrus crispus. És un polisacàrid. Hi ha dos tipus de carragenina: carragenina refinada (RC) i carragenina semirefinada (SRC). La carragenina semirefinada conté cel·lulosa, que està present a l'alga original, mentre que la carragenina refinada no conté cel·lulosa. La cel·lulosa s'ha eliminat mitjançant filtració.
Figura 02: Chondrus crispus
Semblant a l'agar, la carragenina té propietats gelificants. També té propietats emulsionants. Per tant, la carragenina s'utilitza com a additiu alimentari en lloc de la gelatina i l'agar. En els aliments processats, la carragenina s'utilitza per a l'estabilització, espessiment i gelificació. La carragenina també s'utilitza en la preparació de gelats, xocolata amb llet, flams, formatges, gelees, productes de rebosteria, carn i per a la clarificació de cervesa i vi. La carragenina sovint està present en la llet de fruits secs, els productes carnis i el iogurt.
Quines similituds hi ha entre l'agar i la carragenina?
- L'agar i la carragenina són dos hidrocol·loides.
- Estan compostos per polisacàrids.
- S'extreuen d'espècies d'algues vermelles.
- Les algues es renten per eliminar la sorra, les sals i altres matèries estranyes durant el procés d'extracció.
- Tots dos tenen propietats gelificants.
- S'utilitzen en preparacions d'aliments.
- Tots dos s'extreuen i comercialitzen industrialment.
- L'agar i la carragenina no tenen valor nutricional.
Quina diferència hi ha entre l'agar i la carragenina?
L'agar és un hidrocol·loide natural extret de les algues marines, mentre que la carragenina és un hidrocol·loide natural utilitzat com a additiu alimentari a la indústria alimentària per les seves propietats gelificants, espessidores i estabilitzants. Gelidium i Gracilaria són les dues algues vermelles que s'utilitzen per extreure agar mentre que Chondrus crispus és l'alga vermella que s'utilitza per extreure la carragenina. Per tant, aquesta és la diferència clau entre l'agar i la carragenina.
A continuació hi ha un resum de la diferència entre agar i carragenina.
Resum: agar vs carragenina
L'agar i la carragenina són dos hidrocol·loides naturals que s'extreuen de les algues vermelles. No tenen valor nutricional. Tots dos tenen propietats gelificants i s'utilitzen en molts tipus diferents de preparacions d'aliments. L'agar s'extreu de Gelidium i Gracilaria mentre que la carragenina s'extreu de Chondrus crispus. Per tant, aquesta és la diferència clau entre l'agar i la carragenina.
