La diferència clau entre el col·lagen i la gelatina és que el col·lagen és una proteïna estructural que es troba a la pell i altres teixits connectius dels animals, mentre que la gelatina és col·lagen hidrolitzat de manera irreversible.
El col·lagen és la proteïna més abundant en els mamífers. Per tant, conté entre el 25 i el 35% de les proteïnes totals del cos. Té moltes aplicacions en medicina per al tractament de trastorns dels teixits connectius. La gelatina és un agent gelificant comú que té moltes aplicacions a la indústria alimentària. Podem produir aquest compost a partir de col·lagen que obtenim de parts del cos d'animals com el bestiar, els pollastres i els porcs que són domesticats.
Què és el col·lagen?
El col·lagen és la principal proteïna estructural que es troba a la pell i altres teixits connectius. També és la proteïna més abundant en mamífers (25-35% de la proteïna corporal). A més, aquest compost forma la combinació d'aminoàcids. Podem reconèixer l'estructura química d'aquest compost com una triple helicasa que forma fibrilles allargades. Els teixits més comuns del nostre cos on podem trobar col·lagen són els teixits fibrosos com els tendons, els lligaments i la pell.
Figura 01: Triple hèlix de col·lagen
La naturalesa del col·lagen pot ser rígida o compatible. Però, de vegades, pot tenir una naturalesa rígida a compatible segons el grau de mineralització. Ex: el col·lagen està en forma rígida, en els ossos, flexible als tendons i intermedi al cartílag. En ser una proteïna estructural, aquest compost té molts usos mèdics en el tractament de trastorns dels ossos i la pell. També s'utilitza àmpliament en forma purificada per a tractaments quirúrgics estètics.
Què és la gelatina?
La gelatina és un aliment incolor i translúcid derivat del col·lagen. Aquest compost obté col·lagen de diverses parts del cos dels animals, és a dir, la pell, els ossos, els teixits connectius de bestiar domèstic, pollastre, porc, peix, etc. Aquest compost és fràgil quan està sec. Podem produir aquest compost a partir de la hidròlisi irreversible del col·lagen. Té molts usos a la indústria alimentària com a agent gelificant i també a la indústria farmacèutica per a la producció de fàrmacs. A més, és útil en fotografia, en la producció de càpsules de vitamines i també en la fabricació de cosmètics.
Figura 02: la gelatina és útil com a agent gelificant en la producció d'aliments
Aquest compost conté proteïnes i pèptids. Aquestes proteïnes i pèptids s'hidrolitzen parcialment per formar gelatina. Allà, els enllaços moleculars naturals entre les cadenes de col·lagen es trenquen per reordenar-se, formant gelatina. Aquest compost està disponible com a pols seca al mercat. Es dissol fàcilment en aigua calenta / bullint i s'estableix per formar un gel quan es refreda. Però si el dissolem en aigua freda, no es dissol tant.
A més, aquest compost es dissol en molts dissolvents polars. Quan es dissol, és un líquid altament viscoelàstic. És un agent gelificant més venut a la cuina. A més, els equips d'il·luminació de teatre també utilitzen aquest compost com a gels de color per canviar el color del feix. A part d'això, els cosmètics també contenen aquest compost amb el nom de "col·lagen hidrolitzat".
Quina diferència hi ha entre el col·lagen i la gelatina?
El col·lagen és la principal proteïna estructural que es troba a la pell i altres teixits connectius. És una proteïna natural. Aquest compost té una estructura triple helicoïdal que forma fibrilles allargades. La gelatina és un aliment incolor i translúcid derivat del col·lagen. Podem produir aquest compost a partir de col·lagen mitjançant hidròlisi irreversible. A més, es forma trencant i reordenant els enllaços moleculars entre la proteïna i els pèptids del col·lagen. Aquesta és la diferència principal entre el col·lagen i la gelatina.
Resum: col·lagen i gelatina
El col·lagen és una proteïna. té molts usos en medicina per tractar trastorns de parts del cos perquè és la principal proteïna estructural dels nostres teixits connectius. La gelatina, en canvi, és un producte que podem produir a partir de col·lagen. La diferència entre el col·lagen i la gelatina és que el col·lagen és una proteïna estructural que es troba a la pell i altres teixits connectius dels animals, mentre que la gelatina és col·lagen hidrolitzat de manera irreversible.
