Greixos versus greixos saturats
El greix és un grup heterogeni de compostos, que és un dels principals constituents dels aliments necessaris per mantenir les funcions normals de l'organisme, ja que aporten tant energia com molècules essencials. Segons l'estructura química, aquest grup es classifica àmpliament en greixos saturats i greixos insaturats en els quals presenten diferències pel que fa a l'estructura atòmica, font de la qual s'obtenen, propietats físiques i químiques. Aquest article posa èmfasi en com els greixos saturats són diferents dels altres membres d'aquest grup, especialment amb els greixos insaturats.
Greix
Com s'ha esmentat anteriorment, el greix és un gran grup heterogeni de compostos. El greix té un paper important en el cos en lloc d'actuar com a font d'energia. Són importants per augmentar la palatabilitat dels aliments, produint una sensació de sacietat i d'absorció de les vitamines liposolubles A, D, E i K. Aporten nutrients essencials a les funcions corporals que l'organisme no pot sintetitzar o no es poden sintetitzar de manera taxa suficient per satisfer les demandes de creixement i manteniment. Entre ells, el greix és un dels components dietètics més importants.
Si es té en compte l'estructura atòmica, es compon principalment d'àtoms de carboni, hidrogen i oxigen amb enllaços simples o dobles entre els àtoms de carboni. Depenent de la presència d'enllaços simples o dobles, aquest grup es classifica en àcids grassos saturats i no saturats.
Greixos saturats
A l'estructura química dels àcids grassos saturats, els àtoms de carboni estan totalment saturats amb àtoms d'hidrogen i no contenen dobles enllaços. El primer membre d'aquesta sèrie és l'àcid acètic (CH3-COOH) en el qual es basen els altres membres d'aquest grup afegint progressivament grups –CH2- entre els grups terminals CH3- i –COOH. Propiònic, butíric, valeric, caproic, làuric, mirístic i palmític són alguns dels exemples d'aquest grup.
Els àcids grassos saturats s'obtenen generalment de fonts animals, amb l'excepció del peix, en què els àcids grassos són en gran part insaturats. En canvi, els àcids grassos insaturats poden ser monoinsaturats, que inclouen l'oli d'oliva i l'oli de canola, o poliinsaturats, que inclouen l'oli de blat de moro i l'oli de soja, tots els quals són fonts vegetals, a excepció de l'oli de coco i l'oli de palma que consisteix principalment en àcids grassos saturats.
En general, els àcids grassos insaturats són líquids a temperatura ambient mentre que els àcids grassos saturats es mantenen sòlids. Aquesta propietat s'utilitza en molts dels processos industrials com en la producció de margarina encara que és a partir de verdures pures; està sotmès a diferents graus d'hidratació o saturació per fer-lo més sòlid i estable com a untat.
Diversos estudis han demostrat que no són saludables per al cor i poden provocar un augment dels nivells de colesterol, principalment lipoproteïnes de baixa densitat. Per tant, els objectius dietètics s'estableixen per reduir el consum de greixos al 30% del total de calories, especialment la disminució dels greixos saturats.
Quina diferència hi ha entre greixos i greixos saturats?
• Els greixos saturats són una subcategoria del gran grup d'àcids grassos.
• Als greixos saturats, els àtoms de carboni estan totalment saturats amb àtoms d'hidrogen i no contenen dobles enllaços entre els àtoms de carboni, mentre que l'àcid gras insaturat conté dobles enllaços.
• La principal font de greixos saturats són els productes animals, i el greix insaturat són els productes vegetals, amb algunes excepcions.
• Els greixos saturats es mantenen sòlids a temperatura ambient mentre que els àcids grassos insaturats són líquids a temperatura ambient.
• S'ha trobat que els àcids grassos saturats augmenten el risc de patir mal alties cardiovasculars, per la qual cosa es recomana reduir el consum dietètic.
