La diferència clau entre l'enrancidesa hidrolítica i l'oxidativa és que l'enranciment hidrolític es refereix a l'olor que es desenvolupa quan els triglicèrids es sotmeten a la hidròlisi i l'alliberament dels àcids grassos lliures, mentre que l'enranciment oxidatiu és la reacció química de l'oli amb l'oxigen.
La rancidificació és un procés químic que implica l'oxidació o la hidròlisi completa o incompleta de greixos i olis en exposició a l'aire, la llum o la humitat o a través de l'activitat microbiana que produeix un sabor i olor desagradables. Per tant, aquesta reacció química que té lloc als aliments pot provocar olors i sabors no desitjats. Segons el mode d'acció, hi ha tres tipus d'enranciment: hidrolítica, oxidativa i microbiana.
Què és la rancidesa hidrolítica?
L'enranciment hidrolític és el desenvolupament d'una olor desagradable en la hidròlisi dels triglicèrids, alliberant els seus àcids grassos lliures. Aquesta és una reacció química on el lípid sol reaccionar amb l'aigua. Aquesta reacció requereix particularment un catalitzador. A més, aquesta reacció química condueix a la formació d'àcids grassos lliures i glicerol.
A més, alguns àcids grassos de cadena curta que estan presents en els lípids (per exemple, l'àcid butíric) poden tenir mal olor (és a dir, ja poden tenir una olor particular). A més, quan els àcids grassos de cadena curta es formen en els lípids, aquests àcids grassos poden actuar com a catalitzadors, la qual cosa pot accelerar encara més la reacció química. Per tant, podem anomenar aquest tipus de reacció química com a procés d'autocatàlisi.
Què és la rancidesa oxidativa?
L'enranciment oxidatiu és un procés químic on els olis es degraden per l'oxigen de l'aire. Normalment, els àcids grassos insaturats tenen dobles enllaços entre àtoms de carboni. Aquests dobles enllaços es poden escindir per reaccions químiques de radicals lliures, on la reacció de ruptura també implica oxigen molecular.
Típicament, l'enranciment oxidatiu pot provocar l'alliberament d'aldehids i cetones malolorosos i altament volàtils. Com que aquestes reaccions són reaccions químiques de radicals lliures, poden ser catalitzades per la llum solar. Principalment, l'oxidació té lloc al llarg de greixos insaturats.
Per exemple, solem mantenir la carn refrigerada o congelada; si no, es pot produir rancidesa oxidativa. No obstant això, tot i que conservem la carn a la nevera, els greixos poliinsaturats encara poden continuar oxidant-se; per tant, el greix es tornarà ranci lentament. Aquest procés d'oxidació dels greixos pot provocar l'enranciment, que comença immediatament quan els animals són sacrificats, i el greix de les superfícies musculars s'exposa a l'oxigen de l'aire. A més, aquesta reacció química normalment continua durant la refrigeració a una velocitat molt baixa perquè la carn està a una temperatura molt baixa.
Figura 01: Via simple de rancidesa oxidativa
Podem evitar l'enranciment oxidatiu dels aliments utilitzant envasos a prova de llum, utilitzant una atmosfera lliure d'oxigen al voltant dels aliments i mitjançant l'addició d'antioxidants. Aquests antioxidants s'utilitzen sovint com a conservants per retardar el desenvolupament de l'enranciment. Hi ha alguns antioxidants naturals que també podem utilitzar; aquests inclouen l'àcid ascòrbic i els tocoferols.
Quina diferència hi ha entre la rancidesa hidrolítica i la oxidativa?
L'enranciment o l'enranciment és la formació d'una olor desagradable a causa de la degradació total o parcial dels lípids. La diferència clau entre l'enranciment hidrolític i oxidatiu és que l'enranciment hidrolític es refereix a l'olor que es desenvolupa quan els triglicèrids es sotmeten a hidròlisi i alliberen àcids grassos lliures, mentre que l'enranciment oxidatiu és la reacció química de l'oli amb l'oxigen.
La següent infografia enumera les diferències entre l'enranciment hidrolític i l'oxidatiu en forma tabular.
Resum: rancidesa hidrolítica i oxidativa
L'enranciment o l'enranciment és la formació d'una olor desagradable a causa de la degradació total o parcial dels lípids. Hi ha tres maneres d'enranciment: hidrolítica, oxidativa i microbiana. La diferència clau entre l'enranciment hidrolític i oxidatiu és que l'enranciment hidrolític es refereix a l'olor que es desenvolupa quan els triglicèrids es sotmeten a hidròlisi i alliberen àcids grassos lliures, mentre que l'enranciment oxidatiu és la reacció química de l'oli amb l'oxigen.
