Àcid ascòrbic vs ascorbat de sodi
És la forma en què existeix cadascuna la que decideix la diferència entre l'àcid ascòrbic i l'ascorbat de sodi. Tant l'àcid ascòrbic com l'ascorbat sòdic són formes de vitamina C i són additius alimentaris comuns, on més concretament l'ascorbat sòdic entra dins de la categoria de sals minerals. Per tant, mentre que l'àcid ascòrbic és la forma pura de la vitamina C, l'ascorbat de sodi és la sal de sodi de l'àcid ascòrbic.
Què és l'àcid ascòrbic?
Com el seu nom indica, l'àcid ascòrbic és de naturalesa àcida i es dissol bé en aigua per donar solucions lleugerament àcides. És un compost químic orgànic amb una funció polihidroxi que li confereix propietats antioxidants. Per tant, l'àcid ascòrbic s'utilitza com a additiu alimentari antioxidant comú.
Molts animals i plantes poden sintetitzar àcid ascòrbic a partir de la glucosa. Tanmateix, els humans i alguns primats superiors no poden fer-ho a causa de la manca d'un enzim important en la via de la biosíntesi de l'àcid ascòrbic. Per tant, els humans estan obligats a obtenir-lo a través de la dieta per evitar la deficiència de vitamina C. La deficiència de vitamina C pot provocar diverses mal alties com l'"escorbut", que pot ser mortal. L'àcid ascòrbic s'anomenava anteriorment "àcid L-hexurònic" i la forma principal que es troba a la natura és l'isòmer "L". No obstant això, existeix un àcid D-ascòrbic que és força similar a l'àcid L-ascòrbic en l'activitat antioxidant però menys en l'activitat de la vitamina C. A més, l'activitat antioxidant de l'àcid ascòrbic només té un petit paper en l'activitat vitamínica total. Però, per a una reacció específica al cos, és important que hi hagi l'isòmer correcte.
Estructura química de l'àcid ascòrbic
Què és l'ascorbat de sodi?
L'ascorbat de sodi és la sal de sodi de l'àcid ascòrbic i és una sal mineral comuna que s'utilitza com a additiu alimentari antioxidant. Es produeix mitjançant la reacció entre quantitats iguals d'àcid ascòrbic i bicarbonat de sodi amb una precipitació addicional amb isopropanol.
En ser un ascorbat mineral, és amortit i, per tant, menys àcid que l'àcid ascòrbic. En general, es recomana l'ascorbat de sodi per a persones que tenen problemes gastrointestinals associats a l'àcid ascòrbic. L'ascorbat de sodi es considera lleu i més amigable amb l'abdomen. Tanmateix, quan s'inclou l'ascorbat de sodi a la dieta, és important tenir en compte que el sodi també està sent molt ben absorbit pel cos juntament amb l'àcid ascòrbic. Per tant, s'ha de controlar acuradament la dosi d'ingesta. L'ascorbat de sodi és soluble en aigua i, per tant, només pot protegir les formes solubles en aigua de l'oxidació. No pot protegir els greixos de l'oxidació. Es necessiten èsters liposolubles d'àcid ascòrbic amb cadenes grasses llargues per a aquest propòsit.
Estructura química del (+)-L-ascorbat de sodi
Quina diferència hi ha entre l'àcid ascòrbic i l'ascorbat de sodi?
• L'àcid ascòrbic és un àcid orgànic, mentre que l'ascorbat de sodi és una sal mineral de l'àcid ascòrbic.
• El número E de l'additiu alimentari europeu per a l'àcid ascòrbic és E300 i per a l'ascorbat de sodi és E301.
• L'ascorbat de sodi és més suau que l'àcid ascòrbic, ja que està tamponat i té menys acidesa. Això fa que l'ascorbat de sodi sigui més agradable per a l'estómac que l'àcid ascòrbic.
• L'ascorbat de sodi té una funció èster mentre que l'àcid ascòrbic no hi té una funció èster.
