Farina de pastissos vs farina multiusos
És el contingut de gluten de la farina el que marca principalment la diferència entre la farina de pastissos i la farina per a tots els usos. Si sou un xef experimentat, sou conscients de tots els matisos de la farina a l'hora de fer diferents receptes, però és problemàtic per a un principiant quan prova pastissos i altres receptes que requereixen diferents tipus de farines. Bé, hi ha aquesta farina universal que es pot substituir per altres farines amb petites addicions, mentre que hi ha altres tipus de farines com la farina per a pa, la farina autolevant, la farina per a pastissos, etc. Hi ha alguna diferència entre la farina de pastissos i la farina per a tots els usos? A més, pot una persona substituir un tipus de farina per un altre? Descobrim-nos en aquest article.
Què fas quan t'has compromès a fer galetes per a tota la família per Nadal, però la farina de pastís s'ha acabat mentre feia i has acabat amb una dotzena menys del que havies previst? Us afanyeu al mercat, a comprar la farina de pastís o intenteu conformar-vos amb el que teniu a casa? Aquest pot ser un problema molt comú, però poques vegades es respon. Vegem aquest problema més endavant i tornem ara al problema de diferenciar entre la farina per a tots els usos i la farina per a pastissos.
Tant el blat dur com el tou s'incorporen a l'elaboració de qualsevol tipus de farina i serveixen per a diferents finalitats. La proporció de gluten a la farina marca la diferència. El contingut de gluten i el contingut de proteïnes estan directament relacionats. Per tant, si coneixeu el contingut de proteïnes de la farina, podeu conèixer el contingut de gluten. Es diu que la farina amb un alt contingut en proteïnes genera un alt contingut en gluten mentre que la farina amb un contingut baix en proteïnes crea menys contingut en gluten.
Les diferents farines tenen diferents quantitats de gluten amb la farina de pa amb la proporció més alta de gluten mentre que la farina de pastisseria té la menor quantitat de gluten. La farina de pastisseria s'utilitza per a les crostes de pastissos que no requereixen l'augment de farina. Així, aquesta farina no es pot utilitzar per fer pa, ja que li f alta gluten i no pujarà gens. Això fa que aquesta farina no sigui adequada, ja que no pot donar l'estructura que es requereix.
Les farines per a tot ús es troben entre els dos extrems de la farina de pa i la farina de pastisseria, amb la farina de pastissos més a prop de la farina de pastisseria que la farina de tot ús que es troba entre l'extrem.
La farina de pa necessita molt de pastar per fer un gran pa. T'has preguntat mai per què? Això és degut a que com més pastes, més puja la farina i et permetrà fer uns bons pans.
Què és la farina per a tot ús?
La farina multiusos és la farina que conté una quantitat més gran de gluten i proteïnes. El blat dur aporta una proporció més alta de gluten i proteïnes que ajuden a fer galetes masticables i molles de pa. El blat tou fa galetes tendres i més toves. Com el seu nom indica, una farina universal es pot utilitzar per fer molts tipus diferents de receptes, i precisament per això conté tant farines de blat suau com de blat dur.
Què és la farina de pastís?
La farina de pastissos té menys gluten i proteïnes. Com que el pastís és sempre suau i tendre, només necessita farines toves. La farina de pastís, com el seu nom indica, s'utilitza per fer pastís. Aquesta farina és ideal per a l'estructura lleugera i suau que ha de tenir un pastís. Tanmateix, si no sou una persona que fa pastissos amb freqüència, és possible que no tingueu farina de pastissos amb vos altres en tot moment. Tanmateix, voleu fer un pastís, i tot el que teniu és farina per a tots els ús. Simplement has de convertir la farina universal en farina de pastissos segons les teves necessitats. Per convertir la farina per a tots els propòsits en farina per a pastissos, a una tassa escassa de farina per a tots els propòsits afegiu dues cullerades de midó de blat de moro.
Quina diferència hi ha entre la farina per a pastissos i la farina per a tot ús?
Proteïnes i gluten:
• La farina de pastissos té una proporció més baixa de proteïnes i gluten que la farina multiusos. La quantitat exacta de proteïna varia segons les diferents marques.
• A la farina multiusos de Pillsbury, el contingut de proteïnes és del 12%.1
• A la farina de pastís Pillsbury softasilk, el contingut de proteïnes és de l'11%. 2
Natura de la farina:
• Com a resultat de més gluten, s'utilitza farina per a tots els usos per proporcionar estructura i gust mastegat a les receptes.
• Com a resultat de menys gluten, la farina de pastissos és lleugera, suau i airejada, ja que els pastissos han de ser més suaus.
Substituts:
• La farina universal es pot utilitzar per fer pa mentre és difícil fer pastissos amb aquesta farina.
• Per convertir la farina multiusos en farina per a pastissos, a una tassa escassa de farina multiusos afegiu dues cullerades de midó de blat de moro.
• Per convertir la farina de pastissos en farina multiús, afegiu unes quantes cullerades de gluten de blat.
Amassat:
• La farina per a tots els ús requereix pastar.
• La farina de pastissos no requereix massa massa.
