La diferència clau entre la reacció de Maillard i la caramel·lització és que la reacció de Maillard és no pirolítica mentre que la caramel·lització és pirolítica.
La reacció de Maillard i la caramel·lització són dos processos d'enrossament no enzimàtics diferents dels aliments. Aquests processos, però, difereixen entre si segons el mètode de processament. En ambdós casos, els aliments que pateixen aquests processos adquireixen un color marró al final del procés.
Què és la reacció de Maillard?
La reacció de Maillard és una reacció química que té lloc en què intervenen aminoàcids i sucres reductors dels aliments. Aquest procés dóna com a resultat un aliment daurat amb un sabor distintiu. No és una reacció catalitzada per enzims. Normalment, aquest procés es produeix a temperatures d'entre 140 i 165 °C. La majoria de vegades, tendim a anar a temperatures encara més altes per assegurar-nos que aquesta reacció s'ha produït. Tanmateix, temperatures molt altes donaran lloc a una caramel·lització en lloc d'aquesta reacció.
A la reacció de Maillard, el grup carbonil del sucre reacciona amb el grup amino de l'aminoàcid. Dóna lloc a una barreja de molècules poc caracteritzades. Aquesta barreja de molècules és responsable de l'aroma i el sabor dels aliments daurats.
Figura 01: daurat de la carn
La velocitat de reacció s'accelera si ho fem en un entorn alcalí. Això es deu al fet que allà els grups amino tendeixen a desprotonar-se. Aquesta desprotonació augmenta la nucleofilicitat dels aliments. El tipus d'aminoàcid determina el sabor final.
Exemples on fem servir la reacció de Maillard:
- Torrat de cafè
- Producció de xocolata
- Daurada de diverses carns com el bistec
- L'escorça fosca dels aliments al forn
- Producció d'ordi m altejat
Què és la caramelització?
La caramel·lització és una reacció química que té lloc amb sucre en els aliments. Per tant, el podem definir com a marró del sucre. Aquest procés dóna als aliments el seu sabor dolç i de nou i el seu color marró mentre es cuina. Hi ha tres grups de polímers responsables del color marró dels aliments. són;
- Caramel·les (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Durant la progressió d'aquest procés, alguns components dels aliments alliberen altament volàtils. Per exemple, allibera components diacetils dels aliments. això produeix el característic sabor caramel dels aliments. A més, aquest procés és pirolític. Això vol dir que el procés implica la descomposició tèrmica dels materials dels aliments.
Figura 02: Caramelització de pastanagues
Hi ha molts tipus de reaccions químiques que tenen lloc durant aquest procés. Alguns d'ells són els següents:
- Reaccions de condensació
- Enllaç intramolecular
- Formacions de polímers insaturats
- Reaccions de deshidratació
- Inversió de sacarosa en fructosa i glucosa
Alguns exemples on fem servir la caramel·lització:
- Producció de caramels
- Elaboració de ceba caramel·litzada, patates, pera, etc.
- Producció de salsa de caramel, productes de cola, llet ensucrada caramel·litzada, etc.
Quina diferència hi ha entre la reacció de Maillard i la caramelització?
La reacció de Maillard és una reacció química que té lloc en què intervenen aminoàcids i sucres reductors dels aliments. Per tant, els reactius d'aquesta reacció són els aminoàcids i els sucres reductors. A més, és una reacció no pirolítica. Aquí, l'enrossament es produeix mitjançant la producció d'una barreja de molècules poc caracteritzades que és responsable de l'aroma i el sabor dels aliments daurats. La caramel·lització és una reacció química que té lloc amb sucre en els aliments. per tant, els reactius de la Caramelització són els sucres dels aliments. És una reacció pirolítica. A més d'això, forma tres formes de polímers responsables del color marró dels aliments; Caramelins, Caramelins i Caramelins. La infografia següent presenta més detalls sobre la diferència entre la reacció de Maillard i la caramel·lització en forma tabular.
Resum - Reacció de Maillard vs Caramelització
La diferència entre la reacció de Maillard i la caramel·lització és que la reacció de Maillard és no pirolítica mentre que la caramel·lització és pirolítica. Això vol dir que la caramel·lització implica la descomposició tèrmica dels materials en els aliments (sucre), mentre que la reacció de Maillard no implica cap descomposició tèrmica; es produeix mitjançant una reacció química entre els aminoàcids i els sucres reductors dels aliments.
