La diferència clau entre la gliadina i la glutenina és que la gliadina és un tipus de gluten que és insoluble en aigua, mentre que la glutenina és un tipus de gluten que és soluble en aigua.
El gluten és un compost bioquímic que podem trobar en els organismes vius. Per exemple, podem trobar que aquest compost són productes com la farina de blat. Hi ha dos tipus de gluten, coneguts com a gliadina i glutenina. La diferència bàsica entre la gliadina i la glutenina és la seva solubilitat en aigua.
Què és Gliadin?
La gliadina és un tipus de proteïna del gluten que és insoluble en aigua. Aquesta classe de proteïnes està present en el blat i en diversos altres cereals del gènere Triticum. La gliadina és un component essencial que dóna al pa la capacitat de pujar correctament durant el procés de cocció.
Figura 01: Estructura de la gliadina
A més, hi ha tres tipus principals de gliadines com l'alfa-gliadina, la gamma gliadina i l'omega gliadina. Podem separar i distingir aquests tres tipus en funció de les seqüències d'aminoàcids a l'N-terminal del domini de la cisteïna. Els components de l'alfa gliadina són solubles en alcohols de baixa concentració. Els components de la gamma gliadina es consideren la forma ancestral de la gliadina rica en cisteïna, que només tenen ponts disulfur intracadenes. Els components de la gliadina omega, en canvi, són solubles en components àcids d'acetonitril que tenen un alt percentatge.
A més, podem anomenar les gliadines com a proteïnes intrínsecament desordenades, la qual cosa significa que aquests compostos tenen formes en contínua alteració, cosa que dificulta l'estudi. Segons estudis d'investigació recents, l'estructura proteica de la gliadina segueix una forma el·líptica.
A més, a diferència d' altres tipus de gluten, les gliadines es troben en la seva estructura monomèrica dins de les cèl·lules. Tanmateix, aquests compostos de gliadina no poden formar estructures polimèriques a l'interior de les cèl·lules a causa de les seves interaccions hidrofòbiques. Podem anomenar les gliadines com a prolamines que es poden separar en funció de la mobilitat electroforètica i l'enfocament isoelèctric. A més, les molècules de gliadina poden travessar la barrera intestinal mitjançant el mètode de transport actiu.
Què és la gluten?
La gluten és un tipus de gluten que és insoluble en aigua. És un component proteic important de la farina de blat (al voltant del 47% del contingut de proteïnes de la farina de blat). Els components de la glutenina són agregats de proteïnes que contenen subunitats amb una massa molecular elevada i subunitats amb una massa molecular baixa. Aquestes subunitats s'estabilitzen mitjançant enllaços disulfur intermoleculars, interaccions hidrofòbiques i altres forces entre molècules. A més, aquest compost és responsable de la resistència i elasticitat de la massa feta amb farina de blat. En el procés d'elaboració del pa, la qualitat del pa depèn en gran mesura del nombre i la composició de subunitats de glutenina d' alt pes molecular.
A més, a diferència de les gliadines, l' altra forma principal de gluten, la glutenina es troba a les cèl·lules vegetals en forma polimèrica. Aquesta estructura de xarxa estesa de polímers de glutenina es forma a causa dels enllaços disulfur.
Quina diferència hi ha entre la gliadina i la gluten?
La gliadina i la glutenina són dos tipus principals de gluten. La diferència clau entre la gliadina i la glutenina és que la gliadina és un tipus de gluten que és insoluble en aigua, mentre que la glutenina és un tipus de gluten que és soluble en aigua. A més, la gliadina es presenta en forma monomèrica dins de les cèl·lules, mentre que la glutenina es presenta en forma polimèrica dins de les cèl·lules.
La següent infografia mostra les diferències entre la gliadina i la glutenina en forma tabular.
Resum - Gliadina vs Glutenina
En resum, la glutenina i la gliadina són dos tipus de gluten. La diferència clau entre la gliadina i la glutenina és que la gliadina és un tipus de gluten que és insoluble en aigua, mentre que la glutenina és un tipus de gluten que és soluble en aigua.
