Diferència clau: llet de llarga vida i llet fresca
La diferència clau entre la llet de llarga vida i la llet fresca és que la llet de llarga vida té una vida útil més alta en comparació amb la llet crua/fresca. A més, les propietats nutricionals i organolèptiques entre la llet de llarga vida i la llet fresca també poden diferir.
La llet és la font d'aliment principal per als nadons i es pot definir com un líquid blanc format per les glàndules mamàries dels mamífers. La llet està formada per tots els nutrients principals com ara hidrats de carboni, proteïnes, greixos, minerals i vitamines. Com a resultat del contingut ric en nutrients, és altament susceptible a la degradació microbiana. Així, la llet crua sovint s'esterilitza o pasteuritza per destruir la seva càrrega microbiana inicial. Aquesta llet processada també es coneix com a llet de llarga vida. La llet de llarga vida es pot emmagatzemar durant un període de temps més llarg, ja sigui refrigerada o en condicions normals, mentre que la llet crua no es pot conservar durant un període de temps prolongat. En aquest article, parlarem de la diferència entre la llet de llarga vida i la llet fresca pel que fa als seus nutrients i paràmetres sensorials.
Què és la llet fresca?
La llet fresca és la llet obtinguda de vaca, ovella, camell, búfal o cabra, que no ha estat processada (pasteuritzada/esterilitzada). Aquesta llet fresca i no pasteuritzada pot tenir microorganismes perillosos com Salmonella, E. coli i Listeria, que són responsables de causar diverses mal alties transmeses pels aliments. La llet fresca és molt susceptible a la degradació microbiana perquè la llet és rica en molts nutrients que són essencials per al creixement i la reproducció microbiana. A més, els bacteris de la llet fresca poden ser principalment insegurs per a persones amb activitats immunes en declivi, adults grans, dones embarassades i nadons.
Les lleis i la regulació de la llet crua envasada comercialitzable difereixen arreu del món. En alguns països, la venda de llet crua està totalment/parcialment prohibida. No obstant això, la llet crua es fabrica sota bones pràctiques higièniques i programes de gestió de riscos, però no ha estat exposada a cap processament relacionat amb la temperatura (per exemple, tractament tèrmic) per canviar la qualitat sensorial o nutricional o qualsevol característiques de la llet. A més, la llet fresca és un producte lacti que no ha rebut cap tipus de pas d'eliminació de microorganismes patògens. Per tant, la llet fresca té una vida útil molt limitada (no més de 24 hores) en comparació amb la llet tractada tèrmicament o la llet de llarga vida.
Què és la llet de llarga vida?
La llet de llarga vida és una forma de llet que s'ha escalfat a una temperatura elevada per tal de destruir qualsevol microorganisme patògen nociu (p. E. coli, Listeria i Salmonella) que poden estar presents a la llet fresca. A continuació, la llet processada s'envasa en recipients estèrils en condicions asèptiques com ara la llet envasada Tetra. L'objectiu de la llet tractada tèrmicament és produir llet, segura per al consum humà i millorar-ne la vida útil. Així, la llet tractada tèrmicament/la llet de llarga vida té una vida útil més llarga (per exemple, la llet UHT es pot emmagatzemar durant uns 6 mesos).
La pasteurització, l'esterilització i el tractament a temperatura ultra alta (UHT) són mètodes més populars de tractaments tèrmics utilitzats per produir llet de llarga vida. Aquesta llet processada està disponible en gammes de productes sencers, semidesnatats o desnatats. No obstant això, el tractament tèrmic provoca un canvi de propietats organolèptiques com el gust i el color i també disminueix lleugerament la qualitat nutricional de la llet.
Quina diferència hi ha entre la llet de llarga vida i la llet fresca?
Característiques de la llet de llarga vida i la llet fresca
Vida útil
Llet fresca: la llet fresca té una vida útil molt limitada.
Llet de llarga vida: la llet de llarga vida té una vida útil més llarga. (Per exemple, conservar la llet esterilitzada durant aproximadament 6 mesos de vida útil sense cap condició de refrigeració)
Fortificació
Llet fresca: la llet fresca no està enriquida amb nutrients.
Llet de llarga vida: la llet de llarga vida sovint s'enriqueix amb minerals i vitamines.
Processament
Llet fresca: normalment es consumeix després de l'homogeneïtzació.
Llet de llarga vida: la llet es pasteuritza a diferents nivells o s'esterilitza abans de consumir-la.
Contingut de fosfatasa
Llet fresca: conté fosfatasa, que és essencial per a l'absorció de calci.
Llet de llarga vida: el contingut de fosfatasa es destrueix.
Contingut de lipasa
Llet fresca: conté lipasa, que és essencial per a la digestió dels greixos.
Llet de llarga vida: el contingut de lipasa es destrueix.
Contingut d'immunoglobulines
Llet fresca: la llet fresca conté immunoglobulina que protegeix el cos de mal alties infeccioses.
Llet de llarga vida: el contingut d'immunoglobulines es destrueix.
Bacteris productors de lactasa
Llet fresca: la llet fresca conté bacteris productors de lactasa que ajuden a la digestió de la lactosa.
Llet de llarga vida: els bacteris productors de lactasa es destrueixen.
Bacteris probiòtics
Llet fresca: la llet fresca conté bacteris probiòtics que ajuden a enfortir el sistema immunitari.
Llet de llarga vida: els bacteris probiòtics es destrueixen.
Contingut de proteïnes
Llet fresca: el contingut de proteïnes no es desnaturalitza.
Llet de llarga vida: el contingut de proteïnes està desnaturalitzat.
Contingut de vitamines i minerals
Llet fresca: el contingut de vitamines i minerals està disponible al 100%.
Llet de llarga vida: la vitamina A, D i B-12 estan disminuïdes. El calci es pot alterar i el iode es pot destruir per la calor.
Propietats organolèptiques
Llet fresca: les propietats organolèptiques no canvien.
Llet de llarga vida: les propietats organolèptiques poden canviar (canvi de color i/o sabor) durant el processament de la llet (p. ex., el sabor cuinat es pot observar en els productes lactis pasteuritzats).
Formularis disponibles
Llet fresca: només està disponible en forma líquida.
Llet de llarga vida: les diferents llets de vida llarga tendeixen a variar segons la forma en què es produeixen i el seu contingut en greix. La llet UHT està disponible en varietats sencera, semidesnatada i desnatada.
Disponibilitat de microorganismes
Llet fresca: la llet fresca pot tenir bacteris patògens com la Salmonella, E. coli i Listeria, que són responsables de causar nombroses mal alties transmeses pels aliments.
Llet de llarga vida: la llet de llarga vida no conté bacteris patògens, però si el producte s'exposa al medi ambient, la llet pasteuritzada/esterilitzada es pot contaminar amb bacteris patògens.
Mal alties transmeses pels aliments
Llet fresca: és responsable de causar nombroses mal alties transmeses pels aliments.
Llet de llarga vida: no és (o rarament) responsable de causar nombroses mal alties transmeses pels aliments.
Estadístiques de consum
Llet fresca: a la majoria de països, la llet crua només representa una fracció molt petita del consum total de llet.
Llet de llarga vida: a la majoria de països, la llet de llarga vida representa una fracció molt gran del consum total de llet.
Recomanació
Llet fresca: moltes agències sanitàries del món recomanen fermament que la comunitat no consumeixi llet crua ni productes de llet crua.
Llet de llarga vida: moltes agències sanitàries del món recomanen que la comunitat pugui consumir productes de llet de llarga vida tractades tèrmicament.
En conclusió, la gent creu que la llet crua és una alternativa segura i saludable perquè la llet de llarga durada sol sotmetre's a diversos tractaments tèrmics que provoquen la destrucció d'alguns paràmetres organolèptics i de qualitat nutricional de la llet.
