Olives negres i olives verdes
Un element bàsic de la cuina grega, les olives són el fruit de l'olivera anomenada científicament Olea europaea que pertany a la família Oleaceae nativa del Mediterrani, el nord de l'Iran, el nord de l'Iraq i el nord de l'Aràbia Saudita. Mentre que la branca d'olivera era un símbol de pau, el fruit de l'olivera en si mateix es considerava un símbol de riquesa i prosperitat. Es diu que l'oliva comestible s'ha conreat durant almenys 5000-6000 anys dels quals s'havien trobat proves a països com el Palatí, Creta i Síria. L'oli d'oliva derivat de la fruita de l'oliva s'ha considerat durant molt de temps com a sagrat, i la fruita de l'oliva s'utilitza àmpliament en diversos tipus de cuina. Posseint una bona riquesa de vitamina E, les olives també es consideren que posseeixen una sèrie de compostos fenòlics comuns que afavoreixen el cos humà. Tanmateix, a l'hora de comprar olives, no es pot deixar de notar que les olives estan disponibles en dos colors diferents; negre i verd. Quina diferència hi ha entre les dues olives?
Què és una oliva negra?
L'oliva negra és el fruit de l'Olea europaea collit quan el fruit ha madurat completament a l'arbre en la seva plena maduresa. Normalment es recullen entre mitjans de novembre i finals de gener o principis de febrer, les olives negres tenen una varietat de colors, des de morat, marró fins a negre. Se sap que les olives negres contenen 117 mg/100 g de polifenol, així com moltes antocianines. En salmorra i preparades per al seu consum per tal de disminuir el seu amargor, les olives negres apareixen com a ingredient principal en molts plats. Les olives negres, que s'utilitzen en una varietat de pizzes i amanides, són ideals per coure en pans, abocar-se a les pastes o per fregar/esmicolar carns.
Què és una oliva verda?
L'oliva verda, procedent del mateix arbre que l'oliva negra, s'arranca quan ha obtingut la seva mida completa abans que s'iniciï el procés de maduració. Se solen collir entre finals de setembre i aproximadament mitjans de novembre. Disponibles en tons verds i grocs, les olives verdes tenen 161 mg/100 g de contingut de polifenols, principalment tirosols, flavonols, àcids fenòlics i flavones. Com que es recullen molt abans de la maduració, cal prestar una atenció especial a l'hora de preparar-los per al consum. Això s'acostuma a fer envasant-se en sal, en escabetx, en remull en oli o lleix després del qual es fermenten en salmorra durant uns 6 a 12 mesos i se solen farcir amb pebrots, alls o formatges, cebes, pebrots, anxoves o jalapenos per millorar. el seu gust. Les olives verdes s'utilitzen sovint com a aperitius o aperitius pel seu sabor únic.
Quina diferència hi ha entre les olives negres i les verdes?
Si bé les olives verdes i les negres creixen al mateix arbre, a part de la seva diferència de color molt òbvia, també hi ha altres factors que les diferencien.
• Les olives verdes es recullen abans que s'iniciï el procés de maduració a finals de setembre i aproximadament a mitjans de novembre. Les olives negres es treuen quan han madurat completament a l'arbre durant el període de temps que va de mitjans de novembre a finals de gener o principis de febrer.
• Per preparar olives verdes per al seu consum, s'han de curar en lleixos abans de fermentar en salmorra. Les olives negres se sotmeten a un processament més suau només en escabetx en salmorra.
• Les olives verdes solen estar sense pinyol i farcides amb diversos farcits per millorar el seu sabor, mentre que les olives negres tenen menys probabilitats de farcir.
• Les olives negres són més suaus al tacte que les verdes a causa del fet que han passat més temps a l'arbre madurant que les olives verdes.
• Les olives negres contenen més oli d'oliva que l'oliva verda. Això es deu al fet que el temps excessiu de fermentació en salmorra i lixivia tendeix a assecar les olives verdes, deixant la seva contrapart menys processada amb més riquesa a l'interior.
