Amilosa vs amilopectina
El midó és un hidrat de carboni que es classifica com a polisacàrid. Quan deu o més nombres de monosacàrids s'uneixen per enllaços glicosídics, es coneixen com a polisacàrids. Els polisacàrids són polímers i, per tant, tenen un pes molecular més gran, normalment més de 10.000. El monosacàrid és el monòmer d'aquest polímer. Hi pot haver polisacàrids fets d'un sol monosacàrid i aquests es coneixen com homopolisacàrids. Aquests també es poden classificar segons el tipus de monosacàrid. Per exemple, si el monosacàrid és glucosa, la unitat monomèrica s'anomena glucà. El midó és un glucà com aquest. Depenent de la manera com les molècules de glucosa s'uneixen entre si, hi ha parts ramificades i no ramificades al midó. A grans trets, es diu que el midó està format per amilosa i amilopectina, que són cadenes més grans de glucosa.
Amilosa
Això és una part del midó i és un polisacàrid. Les molècules de D-glucosa s'uneixen entre si per formar una estructura lineal anomenada amilosa. Grans quantitats de molècules de glucosa poden participar en la formació d'una molècula d'amilosa. Aquest nombre pot anar des dels 300 fins a diversos milers. Quan les molècules de D-glucosa estan en forma cíclica, l'àtom de carboni número 1 pot formar un enllaç glicosídic amb l'àtom de carboni 4th d'una altra molècula de glucosa. Això s'anomena enllaç α-1, 4-glicosídic. A causa d'aquest enllaç l'amilosa ha obtingut una estructura lineal. Hi pot haver tres formes d'amilosa. Una és una forma amorfa desordenada, i hi ha dues altres formes helicoïdals. Una cadena d'amilosa es pot unir amb una altra cadena d'amilosa o amb una altra molècula hidròfoba com amilopectina, àcids grassos, compost aromàtic, etc. Quan només l'amilosa està en una estructura, està ben empaquetada perquè no tenen branques. Per tant, la rigidesa de l'estructura és alta.
L'amilosa fa un 20-30% de l'estructura del midó. L'amilosa és insoluble en aigua. L'amilosa també és la raó de la insolubilitat del midó. També redueix la cristalinitat de l'amilopectina. A les plantes, l'amilosa funciona com a emmagatzematge d'energia. Quan l'amilosa es degrada en formes de carbohidrats més petites com la m altosa, es poden utilitzar com a font d'energia. Quan es realitza la prova de iode per al midó, les molècules de iode s'ajusten a l'estructura helicoïdal de l'amilosa i, per tant, donen el color porpra/blau fosc.
Amilopectina
L'amilopectina és un polisacàrid molt ramificat que també forma part del midó. El 70-80% del midó està format per amilopectina. Com en l'amilosa, hi ha algunes molècules de glucosa enllaçades amb enllaços α-1,4-glicosídics que formen una estructura lineal d'amilopectina. Tanmateix, en alguns punts també es formen enllaços α-1, 6-glicosídics. Aquests punts es coneixen com a punts de ramificació. La ramificació té lloc cada 24 a 30 unitats de glucosa. Entre 2.000 i 200.000 unitats de glucosa participen en la formació d'una única molècula d'amilopectina. Per això, la rigidesa de ramificació de l'amilopectina és menor i és soluble en aigua. L'amilopectina es pot degradar fàcilment mitjançant enzims. Aquesta és una molècula d'emmagatzematge d'energia vegetal i també una font d'energia.
Quina diferència hi ha entre l'amilosa i l'amilopectina?
• L'amilopectina és un polisacàrid ramificat i l'amilosa és un polisacàrid lineal.
• Només els enllaços α-1, 4-glicosídics participen en la formació de l'amilosa, però tant els enllaços α-1, 4-glicosídics com els α-1, 6-glicosídics es troben a l'amilopectina.
• L'amilosa és rígida que l'amilopectina.
• L'amilosa es digereix menys fàcilment que l'amilopectina.
• L'amilopectina és soluble en aigua mentre que l'amilosa no.
• Al midó, el 20-30% de l'estructura està feta d'amilosa, mentre que el 70-80% està feta d'amilopectina.
