Diferència clau: blanqueig vs bullit
Els termes blanqueig i ebullició s'utilitzen sovint de manera intercanviable, tot i que hi ha una diferència entre ells. La diferència clau entre el blanqueig i l'ebullició és que el blanqueig denota el mètode de submergir ràpidament un aliment en aigua bullint i després refredar-lo ràpidament deixant-lo caure en aigua gelada. L'ebullició es refereix al procés d'ebullició ràpida, però no al procés de refrigeració ràpida. L'ebullició s'utilitza sovint per cuinar prèviament un aliment que després es cuinarà d'una manera diferent, com ara bullint, guisat, a la planxa o sofregit. L'arròs precotat és el millor exemple d'un producte per bullir. Els aliments blanquejats són un producte cru/cuit suau, mentre que els aliments precuinats són un producte precuit. ambdós mètodes de cocció s'utilitzen tant en la cuina casolana com en la indústria alimentària, però estan estretament interconnectats. L'objectiu d'aquest article és identificar la diferència entre escalfar i bullir.
Què és blanquejar?
El blanqueig és on es bullen els aliments en aigua a 100 °C durant un temps curt (1-2 minuts) i després es posen immediatament en aigua gelada per aturar les pèrdues nutricionals i la cocció. Algunes verdures blanquejades, l'excés d'aigua, s'han d'esprémer abans de consumir-les. Sovint s'utilitza per a fruites i verdures que es menjaran crues o s'utilitzaran per a la preparació d'amanides. És una tècnica utilitzada per desactivar enzims que canvien de color com l'enzim polifenol oxidasa. El blanqueig també es pot utilitzar per eliminar el color i els mals sabors (amargor) dels aliments i per suavitzar les verdures abans de rostir-les.
Fistatxos acabats de blanquejar per cuinar postres
Què és l'ebullició?
La paraula s'utilitza amb freqüència quan es parla d'arròs cru. Normalment, el propòsit de l'ebullició és cuinar un article per accelerar el temps de cocció per al mètode de cocció posterior. Els aliments es posen en aigua bullint i es couen fins que comencen a suavitzar-se, i després es retiren abans que estiguin completament cuits. L'ebullició s'utilitza amb freqüència per cuinar parcialment o precuinar un aliment que després es cuinarà d'una manera diferent. L'ebullició es diferencia del blanqueig, ja que no es refreda ràpidament els aliments amb aigua gelada després de treure'ls de l'aigua bullint. L'arròs cru o arrossegament es bull, i aquest procés sol canviar el color de l'arròs de blanc a vermellós clar. Aproximadament, la meitat de la producció mundial d'arròs es tracta d'arrossegats i el tractament es practica a moltes parts dels països asiàtics i africans com Sri Lanka, Índia, Bangla Desh, Pakistan, Malàisia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sud-àfrica, Nigèria i Tailàndia.
Arròs cuit
Quina diferència hi ha entre escalfar i bullir?
El procés de blanqueig i ebullició pot tenir condicions de cocció substancialment diferents i algunes propietats organolèptiques dels productes acabats. Aquestes diferències poden incloure,
Definició de blanqueig i ebullició
Blanqueig: blanquejar significa treure la pell escaldant o submergir temporalment en aigua bullint
Ebullició: bullir significa bullir fins que estigui parcialment cuit o bullir en la meitat del temps de cocció
Característiques de l'escaldat i l'ebullició
Propòsit
Blanqueig: els objectius inclouen millorar el color de fruites i verdures, prevenir l'enrossament enzimàtic, desactivar enzims indesitjables com desactivar enzims que canvien de color, facilitar el pelat, suavitzar les verdures abans de rostir-les, reduir o eliminar les olors fortes indesitjables (p.: ceba, col) o fixant el color de fruites i verdures.
Parboiling: Els objectius inclouen accelerar el temps de cocció del mètode de cocció posterior, augmentar el valor nutricional de l'aliment (Ex.: arròs) i augmentar la vida útil del producte. L'arròs es bull per millorar la textura, augmentant el rendiment de la mòlta i reduint la pèrdua de cap d'arròs.
Pasos de processament
Blanqueig: dos passos bàsics per escalfar són l'ebullició i el refredament ràpid
Ebullició: tres passos bàsics de l'ebullició són remullar, cuinar al vapor o bullir i assecar
Ús d'additius alimentaris
Blanqueig: de vegades s'afegeix calci per reduir el suavització de les verdures i s'afegeix sal de magnesi per evitar la degradació de la clorofil·la o la retenció del color verd.
Ebullició: els additius alimentaris no s'utilitzen habitualment.
Condicions de temps i temperatura
Blanqueig: el menjar es bull durant 30 segons a 1 minut i es submergeix en aigua a 0-4°C. Per bullir s'utilitza aigua calenta a temperatures que oscil·len normalment entre 70 °C i 100 °C.
Ebullició: els aliments es bullen durant 3-20 hores depenent del mètode d'ebullició, com el mètode tradicional o el mètode d' alta pressió o generació de vapor modificat. Per tant, el procés d'ebullició triga més temps i s'utilitza aigua calenta o vapor a alta temperatura en comparació amb el blanqueig.
Fase de cocció del producte final
Blanqueig: només es cuina la capa més externa dels aliments.
Ebullició: tot el menjar es cuina i es coneix com a producte precuinat.
Pèrdua nutricional
Blanqueig: alguns nutrients solubles en aigua i sensibles a la calor es poden destruir (p. ex.: vitamina C, vitamina B)
Ebullició: es poden observar pèrdues nutricionals mínimes. El valor nutricional de l'arròs curat es millora perquè les vitamines de la closca es transfereixen al centre del gra d'arròs durant el procés d'ebullició.
Canvis químics
Blanquiment: la desactivació dels enzims és els principals canvis químics que es produeixen durant el blanqueig.
Parboiling: el contingut de midó de l'arròs precuit es gelatinitza i després es retrograda durant l'emmagatzematge. Com a resultat de la gelatinització, les molècules d'alfa-amilosa surten del complex de gra de midó. El refredament de l'emmagatzematge d'arròs precuit aporta una retrogradació on les molècules d'amilasa es reassocien entre si i formen una disposició estreta. Aquest creixement el desenvolupament de midó resistent al tipus 3 que pot actuar com a prebiòtic i beneficia la salut intestinal dels humans.
Exemples de blanqueig i ebullició
Blanqueig: principalment fruites i verdures
Ebullició: principalment arròs i fruits secs
En conclusió, ja sigui per escaldar o bullir, els aliments se sotmeten al procés d'ebullició, i la diferència és que els aliments blanquejats es donen després un bany de gel per evitar la cocció excessiva, un pas que no cal a l'hora de bullir. Així, després del procés d'ebullició, el menjar es cuina totalment o parcialment.
