La diferència clau entre la gelatinització i la retrogradació és que la gelatinització es refereix a l'acte de fer o convertir-se en gelatinós, mentre que la retrogradació es refereix al moviment d'una manera retrògrada.
Els termes gelatinització i retrogradació descriuen les propietats del midó. El midó és un hidrat de carboni polimèric que consta de nombroses unitats de glucosa que estan unides per enllaços glicosídics. És un polisacàrid que la majoria de les plantes verdes produeixen com a substància emmagatzemadora d'energia.
Què és la gelatinització?
La gelatinització és la ruptura dels enllaços intermoleculars entre les molècules de midó, permetent que els llocs d'enllaç d'hidrogen enganxin més molècules d'aigua. En general, utilitzem aquest terme per descriure el midó, de manera que normalment es coneix com a gelatinització del midó. Quan hi ha aigua i calor, els enllaços intermoleculars entre les molècules de midó tendeixen a trencar-se i els llocs d'enllaç d'hidrogen guanyen la capacitat de contenir més molècules d'aigua en aquests llocs. Aleshores, els grànuls de midó es dissolen en aigua de manera irreversible i actuen com a plastificant.
Figura 01: midó d'arròs vist al microscopi lleuger
El procés de gelatinització es produeix en tres passos: inflor dels grànuls de midó, fusió i lixiviació d'amilosa. Quan escalfem la mostra de midó, es produeix una inflor a causa de l'absorció d'aigua a l'espai amorf del midó. Després, l'aigua entra a les zones estretament lligades dels grànuls de midó, que contenen estructures helicoïdals d'amilopectina. Normalment, l'aigua no pot entrar en aquesta regió, però l'escalfament permet que això passi. Aleshores, la penetració d'aigua augmenta l'aleatorietat dels grànuls de midó, la qual cosa condueix a la desintegració del midó.
Hi ha alguns factors que afecten el procés de gelatinització com el tipus de planta de la qual s'obté el midó, la quantitat d'aigua present en el medi, el pH, la concentració de sal en el medi, el sucre, les proteïnes i el contingut de greix.
Què és la retrogradació?
La retrogradació és una reacció química que té lloc quan les cadenes d'amilosa i amilopectina del midó gelatinitzat cuit es realitzen en refredar la mostra de midó. En altres paraules, és el moviment d'aquestes cadenes de polímer de manera retrògrada.
Si escalfem midó i el dissolm en aigua, es produeix la destrucció de l'estructura cristal·lina de les molècules d'amilosa i amilopectina, que condueix a la hidratació i forma una solució viscosa. Si refredem aquesta solució viscosa o la deixem a baixa temperatura, les molècules lineals (amilosa) i les parts lineals de les molècules d'amilopectina tendeixen a retrogradar-se i a reordenar-se de nou, formant una estructura més cristal·lina. Les parts lineals de les molècules tendeixen a col·locar-se de manera paral·lela, formant ponts d'hidrogen. En aquest procés, podem observar que la cristal·lització d'amilosa és més ràpida que la cristal·lització de l'amilopectina.
A més, la retrogradació pot provocar l'expulsió d'aigua de la xarxa de polímers. Aquest procés s'anomena sinèrèsi. Tanmateix, podem observar una petita quantitat d'aigua a la part superior del gel. Aquest procés de retrogradació està directament relacionat amb l'envelliment o l'envelliment del pa. A més, el midó retrògrad és menys digerible. Tanmateix, la modificació química del midó pot conduir a la reducció o millora del procés de retrogradació. Els additius com el greix, la glucosa, el nitrat de sodi, etc. poden reduir el procés de retrogradació del midó.
Quina diferència hi ha entre la gelatinització i la retrogradació?
La gelatinització i la retrogradació són propietats del midó que varien amb la calor. La gelatinització és la ruptura dels enllaços intermoleculars entre les molècules de midó, permetent que els llocs d'enllaç d'hidrogen enganxin més molècules d'aigua. La retrogradació, en canvi, és una reacció química que té lloc quan les cadenes d'amilosa i amilopectina del midó gelatinitzat cuit es realitzen en refredar la mostra de midó. La diferència clau entre la gelatinització i la retrogradació és que la gelatinització es refereix a l'acte de fer o convertir-se en gelatinosa, mentre que la retrogradació es refereix al moviment d'una manera retrògrada.
A continuació, la infografia tabula més diferències entre la gelatinització i la retrogradació.
Resum: gelatinització versus retrogradació
La gelatinització i la retrogradació són propietats del midó que molt amb la calor. La diferència clau entre la gelatinització i la retrogradació és que la gelatinització es refereix a l'acte de fer o convertir-se en gelatinós, mentre que la retrogradació es refereix al moviment d'una manera retrògrada.
