La diferència clau entre la gelatinització i la gelificació és que la gelatinització es produeix a causa de la ruptura dels enllaços, mentre que la gelificació es produeix a causa de la formació d'enllaços.
Tot i que els termes gelatinització i gelificació sonen semblants, són dos termes diferents amb usos diferents. La gelatinització és el procés de trencar els enllaços intermoleculars entre les molècules de midó, permetent que els llocs d'enllaç d'hidrogen enganxin més molècules d'aigua. La gelificació, en canvi, és el procés de formació d'un gel a partir d'un sistema amb polímers.
Què és la gelatinització?
La gelatinització és el procés de trencar els enllaços intermoleculars entre les molècules de midó, permetent que els llocs d'enllaç d'hidrogen enganxin més molècules d'aigua. Aquest terme s'aplica al midó; així, s'anomena gelatinització del midó. En presència d'aigua i calor, els enllaços intermoleculars entre les molècules de midó es descomponen i els llocs d'enllaç d'hidrogen poden contenir més molècules d'aigua. A continuació, els grànuls de midó es dissolen en aigua de manera irreversible i actuen com a plastificant.
Figura 01: Formació de gelatina
La gelatinització es produeix en tres passos com la inflamació dels grànuls de midó, la fusió i la lixiviació d'amilosa. Durant l'escalfament, la inflamació es produeix a causa de l'absorció d'aigua a l'espai amorf del midó. Aleshores, l'aigua entra a les zones estretament lligades del grànul de midó que contenen estructures helicoïdals d'amilopectina. Normalment, l'aigua no pot entrar en aquesta regió, però l'escalfament permet que això passi. Per tant, la penetració d'aigua augmenta l'aleatorietat dels grànuls de midó, la qual cosa condueix a la desintegració del midó.
Els factors que afecten la gelatinització inclouen tipus de planta de les quals s'obté el midó, quantitat d'aigua present al medi, pH, concentració de sal en el medi, sucre, proteïnes i contingut de greix.
Què és la gelació?
La gelificació és la formació d'un gel a partir d'un sistema amb polímers. Els materials polímers ramificats poden formar enllaços entre branques. Això condueix a la formació de grans xarxes de polímers. En algun moment d'aquesta formació de xarxa, es forma una única molècula macroscòpica i l'anomenem punt de gel. En aquest punt, el sistema perd la seva fluïdesa i viscositat. Mentrestant, es fa molt gran. Podem determinar el punt de gel d'un sistema observant un canvi sobtat de viscositat. Després de la formació d'aquest material de xarxa infinita, s'anomena "gel" i no es dissol en el dissolvent. Però pot patir inflor.
Figura 02: Aspecte d'un ungüent de gel
Hi ha dues maneres en què es pot formar un gel: enllaç físic o reticulació química. El procés de gelificació física implica un enllaç físic entre molècules de polímer mentre que la reticulació química implica la formació d'enllaços covalents entre molècules de polímer.
Quina diferència hi ha entre la gelatinització i la gelificació?
La gelatinització és el procés de trencar els enllaços intermoleculars entre les molècules de midó, permetent que els llocs d'enllaç d'hidrogen enganxin més molècules d'aigua. La gelificació és la formació d'un gel a partir d'un sistema amb polímers. Per tant, la diferència clau entre la gelatinització i la gelificació és que la gelatinització es produeix a causa de la ruptura dels enllaços, mentre que la gelificació es produeix a causa de la formació d'enllaços.
La infografia següent resumeix la diferència entre la gelatinització i la gelificació.
Resum: gelatinització vs gelació
La gelatinització és el procés de trencar els enllaços intermoleculars entre les molècules de midó, permetent que els llocs d'enllaç d'hidrogen enganxin més molècules d'aigua. La gelificació és el procés de formació d'un gel a partir d'un sistema amb polímers. La diferència clau entre la gelatinització i la gelificació és que la gelatinització es produeix a causa de la ruptura dels enllaços, mentre que la gelificació es produeix a causa de la formació d'enllaços.
