La diferència clau entre els bacteris homofermentatius i heterofermentatius és que els bacteris homofermentatius són un tipus de bacteris àcid làctic que només produeixen àcid làctic com a subproducte primari en la fermentació de la glucosa, mentre que els bacteris heterofermentatius són un tipus de bacteris làctics que produeixen etanol/àcid acètic i CO2 diferents de l'àcid làctic com a subproductes de la fermentació de la glucosa.
Els bacteris de l'àcid làctic (LAB) són habituals a la indústria làctia. Els bacteris de l'àcid làctic produeixen àcid làctic com a subproducte principal de la fermentació del sucre. Són grampositius i tenen forma de vareta o cocs. Aquests bacteris són més tolerants al pH baix que altres bacteris associats a la indústria làctia. S'utilitzen habitualment en cultius iniciadors i fermentacions làctiques. Els bacteris làctics fan que la llet sigui àcida. A més, aquests bacteris es classifiquen com a bacteris homofermentatius i heterofermentatius segons el seu subproducte en la fermentació del sucre.
Què són els bacteris homofermentatius?
Els bacteris homofermentatius són un tipus de bacteris àcid làctic que només produeixen àcid làctic com a subproducte primari en la fermentació de la glucosa. En bioquímica, els bacteris homofermentatius converteixen les molècules de glucosa en dues molècules d'àcid làctic. Utilitzen aquesta reacció per fer dues molècules d'ATP mitjançant la fosforilació a nivell de substrat. Els bacteris homofermentatius inclouen les espècies Lactococcus, que s'utilitzen en cultius d'inici de làctics per produir àcid làctic ràpidament en condicions de pH reduït. A la indústria làctia, les espècies de Lactococcus es poden utilitzar en cultius d'inici d'una sola soca o en cultius de soca mixta amb altres bacteris làctics com Lactobacillus i Streptococcus.
Figura 01: bacteris homofermentatius
Producció de bacteris homofermentatius
Les espècies Lactococcus s'utilitzen habitualment en la fabricació de productes lactis fermentats com els formatges. De totes maneres, l'estat homofermentatiu de Lactococcus es pot ajustar alterant les condicions ambientals com el pH, la concentració de glucosa i la limitació de nutrients. Les soques termòfiles de Lactobacillus helveticus també s'utilitzen en la producció de formatge. Els bacteris homofermentatius utilitzats a la indústria del iogurt inclouen soques de Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus acidophilus i Streptococcus salivarius. A més, Sterptococcus spp., Enterococcus, Pediococcus i Aerococcus són altres bacteris homofermentatius utilitzats a la indústria de la llet, però rarament s'utilitzen com a cultius iniciadors.
Què són els bacteris heterofermentatius?
Els bacteris heterofermentatius són un tipus de bacteris àcid làctic que produeixen etanol/àcid acètic i CO2 a més de l'àcid làctic com a subproductes de la fermentació de la glucosa. En els bacteris heterofermentatius, a part de l'àcid làctic com a producte final principal, també es produeix una quantitat significativa d'un o més metabòlits (etanol/àcid acètic, CO2) en la fermentació de la glucosa. En bioquímica, els bacteris heterofermentatius produeixen un àcid làctic i un ATP, juntament amb CO2 en la fermentació de la glucosa. Però també poden produir diversos altres productes finals, com ara etanol, àcid acètic, àcid propiònic, acetaldehid o diacetil.
Figura 02: bacteris heterofermentatius
La prova de bacteris heterofermentatius implica la detecció de gas CO2. Tot i que són poc freqüents a la indústria de la llet i lactis, poques vegades s'utilitzen com a cultius inicials a la indústria làctia. De vegades, si permeten el creixement en nombre significatiu, els bacteris heterofermentatius poden provocar defectes com ara escletxes en formatges durs i envasos inflats en altres productes lactis. Els bacteris heterofermentatius inclouen Leuconostoc spp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarium, Lactobacillus casei i Lactobacillus curvatus.
Quines similituds hi ha entre els bacteris homofermentatius i heterofermentatius?
- Els bacteris homofermentatius i heterofermentatius són tipus de bacteris àcid làctic.
- Tots dos són grampositius i tenen forma de vareta o cocs.
- Produeixen àcid làctic en la fermentació de la glucosa.
- Produeixen ATP en la fermentació de la glucosa.
- Tots dos s'utilitzen a la indústria làctia.
Quina diferència hi ha entre els bacteris homofermentatius i heterofermentatius?
Els bacteris homofermentatius són un tipus de bacteris àcid làctic que només produeixen àcid làctic com a subproducte primari en la fermentació de la glucosa. D' altra banda, els bacteris heterofermentatius són un tipus de bacteris àcid làctic que produeixen etanol/àcid acètic i CO2 diferents de l'àcid làctic com a subproductes en la fermentació de la glucosa. Per tant, aquesta és la diferència clau entre bacteris homofermentatius i heterofermentatius. A més, els bacteris homofermentatius s'utilitzen habitualment com a cultius iniciadors a la indústria làctia. En canvi, els bacteris heterofermentatius rarament s'utilitzen com a cultius inicials a la indústria làctia.
La següent infografia resumeix la diferència entre els bacteris homofermentatius i heterofermentatius en forma tabular.
Resum: bacteris homofermentatius vs heterofermentatius
Els bacteris de l'àcid làctic (LAB) són un grup heterogeni de bacteris que tenen un paper important en diversos processos de fermentació. Fermenten els hidrats de carboni dels aliments i produeixen àcid làctic com a subproducte principal. Aquests bacteris es classifiquen en bacteris homofermentatius i heterofermentatius en funció del seu subproducte en la fermentació del sucre. Els bacteris homofermentatius són un tipus de bacteris àcid làctic que només produeixen àcid làctic com a subproducte primari en la fermentació de la glucosa. D' altra banda, els bacteris heterofermentatius són un tipus de bacteris àcid làctic que produeixen etanol/àcid acètic i CO2 diferent de l'àcid làctic com a subproductes en la fermentació de la glucosa. Per tant, aquesta és la diferència clau entre els bacteris homofermentatius i heterofermentatius.
