La diferència clau entre la gelatina i la pectina és que la gelatina és una barreja de pèptids i proteïnes, mentre que la pectina és un polisacàrid.
Tant la gelatina com la pectina són compostos que contenen carboni. Aquests compostos es troben àmpliament en els organismes vius; per tant, és molt important estudiar-ne les propietats i la naturalesa. A més, aquests dos compostos són agents espessidors que s'utilitzen habitualment per fer productes alimentaris com ara melmelada i gelatina.
Què és la gelatina?
La gelatina és una barreja de pèptids i proteïnes derivades de teixits animals. És translúcid, incolor i sense sabor. El podem derivar del col·lagen que es pren dels teixits animals. Per tant, un sinònim de gelatina és col·lagen hidrolitzat. Tanmateix, aquesta hidròlisi és irreversible. Durant aquest procés d'hidròlisi, les fibrilles de proteïnes del col·lagen es converteixen en petits pèptids. El pes molecular dels pèptids petits produïts cau en un rang ampli.
Figura 01: Gelatina seca
Quan està humida, la gelatina és un líquid viscós (el podem definir com a "gomoso"), i quan està sec, és un sòlid trencadís. Normalment, utilitzem aquest compost com a gelificant per a aliments, medicaments, càpsules de vitamines, etc. Les substàncies que contenen gelatina són "substàncies gelatinoses". Quan es té en compte el contingut d'aminoàcids de la gelatina, és similar al del col·lagen, i té predominantment 19 aminoàcids, incloent glicina, prolina i hidroxiprolina. Aquests tres aminoàcids formen al voltant del 50% del material.
Què és la pectina?
La pectina és un polisacàrid estructural que està present a les parets cel·lulars de les plantes i en algunes espècies d'algues. Tot i que es produeix de manera natural, també podem fabricar-lo com una pols de color blanc a marró clar. Podem extreure pectina dels cítrics. La principal aplicació d'aquest material és a la indústria alimentària com a agent gelificant per a melmelades. La pectina és rica en àcid galacturònic.
Figura 02: Aspecte de la pectina
Les fonts habituals d'aquest material inclouen peres, guaiaba, poma, taronges, groselles, etc.; tanmateix, les fruites suaus com les cireres també contenen una petita quantitat de pectina.
Quina diferència hi ha entre la gelatina i la pectina?
La gelatina és una barreja de pèptids i proteïnes que es deriven de teixits animals, mentre que la pectina és un polisacàrid estructural que està present a les parets cel·lulars de les plantes i en algunes espècies d'algues. Per tant, podem dir que la diferència clau entre la gelatina i la pectina és que la gelatina és una barreja de pèptids i proteïnes mentre que la pectina és un polisacàrid. A més, quan està humida, la gelatina és un líquid altament viscós, i quan està seca, és una làmina sòlida translúcida i incolora. La pectina, en canvi, es presenta com una pols de color blanc a marró clar. Una altra diferència entre la gelatina i la pectina és que la pectina és d'origen vegetal mentre que la gelatina és d'origen no vegetarià.
Resum: gelatina vs pectina
Tant la gelatina com la pectina són agents gelificants. La diferència clau entre la gelatina i la pectina és que la gelatina és una barreja de pèptids i proteïnes, mentre que la pectina és un polisacàrid. Quan s'utilitza com a producte alimentari, és important saber que la pectina és d'origen vegetal mentre que la gelatina és d'origen animal (no vegetarià).
