La diferència clau entre l'extracte i l'emulsió de sabor és que l'extracte conté la substància extreta d'una font natural, mentre que l'emulsió de sabor utilitza ingredients i additius artificials.
Un agent aromatitzant és important a la indústria alimentària per obtenir el sabor i l'olor desitjats en un aliment concret. Aquest sabor i olor dels aliments els fan desitjables per menjar.
Què és un extracte?
Un extracte és un aromatitzant que es deriva de fonts naturals. És a dir, els extractes són sabors naturals en alcohol (generalment un 35% d'alcohol). Tot i que la gent tendeix a creure que els extractes amb sabors naturals són més saludables, nutricionalment no són diferents dels sabors artificials.
Un exemple comú d'extracte és l'extracte de vainilla. Es pot preparar utilitzant 4-6 beines de vainilla senceres (amb 3-4 polzades) i 8 unces de vodka. De la mateixa manera, l'extracte d'ametlla s'elabora amb mitja tassa d'ametlles platejades crues sense sal i 8 unces de vodka. Un altre extracte comú és l'extracte de llimona, que es pot fer amb 2 pells de llimona pelades en tires i 8 unces de vodka. Aquests són extractes casolans habituals.
La majoria de les vegades, els extractes de sabor són solubles en aigua. El medi base de l'extracte és l'alcohol etílic natural. A més, tots els extractes d'aromes naturals són agents aromatitzants orgànics de qualitat alimentària, kosher, vegans i sense gluten.
A més, podem substituir l'alcohol en extractes per extractes no alcohòlics com la glicerina líquida (de grau alimentari) i l'aigua. Normalment, una part de l'extracte es combina amb tres parts de glicerina líquida de qualitat alimentària i una part d'aigua. A continuació, es pot utilitzar el procediment habitual amb la recepta.
Què és una emulsió de sabor?
Les emulsions de sabor són aromes concentrats solubles en aigua que es troben en suspensió en una base formada principalment per aigua. Una emulsió de sabor és una opció perfecta per a la cocció i l'elaboració de caramels a causa de la seva capacitat de suportar altes temperatures sense perdre el sabor.
Una emulsió de sabor es prepara mitjançant processos d' alt cisallament en els quals podem minimitzar les gotes dels olis dins de la nostra barreja d'oli de sabor i emulsionant, que sol ser goma d'acàcia. Durant aquest procés, podem transformar els olis en sabors altament concentrats i solubles en aigua que són excel·lents en aplicacions de calor elevat.
En el procés de cocció, podem utilitzar l'emulsió de sabor com a substitut de l'extracte. Per exemple, podem afegir 1 culleradeta d'emulsió de fleca per tassa de greix en una recepta. En el cas del glaçat, podem començar amb 1 culleradeta d'emulsió de Bakery per tassa de greix i després afegir-hi més al gust.
Quan es considera la composició química de les emulsions d'aromes, les emulsions són sistemes bifàsics en què els compostos d'aromes es divideixen en diferents fases on poden alliberar el sabor i es poden modular de diferents maneres. Els ingredients d'una emulsió aromàtica solen ser olis, emulsionants, espessidors, etc. Aquests ingredients poden interactuar amb els compostos aromatitzants; per tant, modifiquen el comportament termodinàmic dels compostos de sabor.
Quina diferència hi ha entre l'extracte i l'emulsió de sabor?
Els extractes i emulsions de sabor són components molt importants en la indústria alimentària. Tenen diferents sabors i olors i poden adaptar-se a una gran varietat d'aliments. La diferència clau entre l'extracte i l'emulsió de sabor és que l'extracte conté la substància extreta de la font natural, mentre que l'emulsió de sabor utilitza ingredients i additius artificials. Alguns exemples habituals d'extractes de sabor inclouen extracte de vainilla, extracte d'ametlla i extracte de llimona, mentre que alguns exemples habituals d'emulsions de sabor inclouen maionesa, crema, mantega, margarina, etc.
La infografia següent presenta les diferències entre l'extracte i l'emulsió de sabor en forma de taula per comparar-les una al costat de l' altra.
Resum: extracte vs emulsió de sabor
Els extractes són agents aromatitzants derivats de fonts naturals, mentre que les emulsions aromatitzants són aromatitzants concentrats solubles en aigua que es troben en suspensió en una base formada majoritàriament per aigua. La diferència clau entre l'extracte i l'emulsió de sabor és que l'extracte conté la substància extreta d'una font natural, mentre que l'emulsió de sabor utilitza ingredients i additius artificials.
