Pasteurització versus esterilització
La conservació dels aliments és un procés conegut de tractament i manipulació d'aliments. Això es fa principalment per preservar la qualitat i el valor nutricional dels aliments, allargant així la vida útil dels aliments. Normalment implica suprimir els creixements microbians o matar microbis i les seves espores o prevenir el creixement microbià. La pasteurització i l'esterilització, en gran part, fan ús de tècniques de conservació dels aliments. Ambdues tècniques utilitzen la calor com a font d'energia principal per canviar les condicions dels aliments i, per tant, s'anomenen tècniques de processament tèrmic.
Què és la pasteurització?
La pasteurització és un mètode de conservació d'aliments amb tractament tèrmic que mata una part dels microorganismes presents als aliments. Per tant, aquesta tècnica s'utilitza per als aliments que es poden emmagatzemar i manipular encara més en condicions de creixement microbià suprimides. A causa del baix procés de tractament tèrmic, la naturalesa dels aliments no canviaria; així preservaria el valor nutricional de l'aliment.
En el procés de pasteurització, normalment un líquid s'escalfa a una temperatura específica durant un període de temps predefinit seguit d'un pas de refredament immediata (per exemple, 63-66 °C durant 30 minuts o 71 °C durant 15 segons). Va ser inventat per primera vegada per un químic i microbiòleg francès, Louis Pasteur. Aquesta tècnica es va utilitzar primer per evitar l'acidificació del vi i la cervesa, però últimament també es va pasteuritzar la llet amb aquesta tècnica. Actualment, aquest mètode s'està utilitzant àmpliament per allargar la vida útil de la llet.
L'objectiu principal de la pasteurització és eliminar o destruir bacteris i microorganismes patògens, i no destruir completament les espores resistents a la calor, ja que les temperatures d'ús no són molt altes en el procés. També està dirigit a suprimir l'activitat d'un microorganisme determinat en determinats aliments. Per tant, no ofereix un producte estable i segur sense un emmagatzematge adequat a baixes temperatures.
El segon objectiu és reduir les activitats enzimàtiques del producte. La pasteurització depèn de la resistència a la calor del microorganisme particular i de la sensibilitat a la calor del producte. Els dos mètodes principals de pasteurització són el tractament d' alta temperatura, de curta durada (HTST) i el tractament de baixa temperatura, llarg temps o de vida útil prolongada (ESL).
Què és l'esterilització?
L'esterilització és una altra forma de tècnica de processament tèrmic que utilitza temperatures relativament altes per allargar la vida útil uns quants mesos. Com que les espores bacterianes són molt més resistents a la calor que les cèl·lules vegetatives, l'objectiu principal d'aquesta tècnica és destruir les seves espores. L'esterilització comercial depèn de molts factors, com ara la naturalesa dels aliments, les condicions d'emmagatzematge dels aliments després del procés tèrmic, la resistència a la calor dels microorganismes o les espores i la quantitat inicial de microorganismes presents en l'aliment.
El procés d'esterilització es pot dividir en dues categories principals. El primer és 'in-container', que s'utilitza per als aliments, que es col·loquen en recipients com ara llaunes, ampolles i bosses de plàstic. El segon és Sistema de flux continu per a processos de tractament ultra alt (UTH), que generalment implica escalfar a 140 °C a 150 °C durant 1 a 3 segons.
Quines diferències hi ha entre la pasteurització i l'esterilització?
