Diferència clau: tècniques de pasteurització HTST i UHT
La pasteurització es defineix com l'esterilització parcial d'una substància i especialment d'un líquid (com la llet) a una temperatura i durant un període d'exposició que destrueix els organismes censurables sense una alteració química important de la substància. Va ser inventat per Louis Pasteur. En la pasteurització HTST, el producte està sotmès a una temperatura molt més baixa (71,7 °C, gairebé la meitat de la temperatura que s'utilitza per al mètode UHT) durant un llarg període (15 segons) en comparació amb la pasteurització UHT. Aquesta és la diferència clau entre les tècniques de pasteurització HTST i UHT i en aquest article es descriuen més diferències.
Què és la tècnica de pasteurització HTST?
HTST és la tècnica de pasteurització més comuna a la indústria làctia. HTST són les sigles de High Temperature, Short Time. També es coneix com a pasteurització flash. És un mètode de pasteurització de begudes peribles com sucs de fruites i verdures, cervesa, kosher i vi. La pasteurització fa que el producte sigui segur per al consum i allarga la vida útil en comparació amb els productes no pasteuritzats. Elimina els microorganismes de deteriorament. Això es va introduir per primera vegada el 1993 i va observar una reducció del 99,99% de bacteris nocius. Aquest és un mètode més ràpid i eficient energèticament, i manté el color i el sabor de la majoria dels productes.
Segons el protocol estàndard dels EUA per a la pasteurització de la llet, la llet se sotmet a 71,7 °C (161 °F) durant uns 15 segons per matar Coxiella burnetii (el patogen més resistent a la calor que es troba a la llet crua). També mata la majoria de bacteris patògens com Salmonel·la, E.coli i Listeria.
Passos bàsics de la pasteurització de la llet HTST
- La llet crua freda s'introdueix a la planta de pasteurització
- La llet passa a la secció d'escalfament regeneratiu de l'intercanviador de calor de plaques.
- A la secció de regeneració, la llet freda es bombeja a través de les cambres A (cambres senars en sèrie de cambres), mentre que la llet que ja s'ha escalfat i pasteuritzada es bombeja a través de les cambres B (cambres parelles).
- La calor de la llet calenta passa a la llet freda a través de plaques d'acer. Això escalfa la llet a 57-68 °C (134,6-154,4 °F)
- A continuació, la llet passa a la secció de calefacció de l'intercanviador de calor de plaques. L'aigua calenta de la cambra B escalfa la llet a uns 72 °C (71,7 °C).
- A continuació, passa pel tub de retenció i triga 15 segons a completar el pas complint el requisit de temps de pasteurització HTST.
- Després d'això, es torna a enviar a la secció regenerativa on la llet torna a estar fresca a 32 °C.
- A continuació, la secció de refrigeració de l'intercanviador de calor de plaques utilitza refrigerant o aigua freda per portar la temperatura de la llet pasteuritzada a 4 °C.
Què és la tècnica de pasteurització UHT?
La pasteurització UHT també es coneix com a pasteurització d'ultra- alta temperatura (UHT). Normalment, això implica escalfar la llet o la nata a 140 °C (284 °F) durant 4 segons. La llet s'envasa en recipients estèrils tancats hermèticament. Per tant, es pot emmagatzemar fins a 90 dies sense condicions de refrigeració. L'UHT s'utilitza habitualment en la pasteurització de la llet, però també es pot utilitzar per a sucs de fruites, nata, llet de soja, iogurt, vi, sopes, mel i guisats. La llet UHT es va utilitzar per primera vegada l'any 1960.
Pasos bàsics de la pasteurització UHT
- Ruixant la llet o el suc a través dels broquets cap a una cambra plena de vapor d' alta temperatura sota pressió
- Un cop la temperatura arriba als 140 °C, el fluid es refreda instantàniament en una cambra de buit
- Envasat en envasos pre-esterilitzats
Quina diferència hi ha entre les tècniques de pasteurització HTST i UHT?
Característiques de les tècniques de pasturització HTST i UHT:
Temperatura:
Pasteurització HTST: la pasteurització HTST té una temperatura molt més baixa. (71,7 °C)
Pasteurització UHT: la pasteurització UHT té una temperatura comparativament més alta. (140 °C)
Durada:
Pasteurització HTST: la pasteurització HTST dura molt més que la pasteurització UHT.
Pasteurització UHT: la pasteurització UHT només triga uns segons.
Vida útil:
Pasteurització HTST: la pasteurització HTST proporciona un període de vida útil més baix (2-3 setmanes)
Pasteurització UHT: la pasteurització UHT proporciona un període de vida útil més llarg (2-3 mesos)
Danys:
Pasteurització HTST: la pasteurització HTST causa un dany mínim al valor nutricional dels aliments.
Pasteurització UHT: la pasteurització UHT mata bàsicament la major part del seu valor nutricional.
Tècnica:
Pasteurització HTST: la pasteurització HTST és bàsicament una tècnica de pasteurització
Pasteurització UHT: la pasteurització UHT és una tècnica de pasteurització així com una tècnica d'esterilització.
Color i sabor:
Pasteurització HTST: la tècnica HTST conserva el color i el sabor dels aliments. No fa que Millard es dauri.
Pasterització UHT: la tècnica UHT no conserva el color i el sabor, ja que provoca el daurament de Millar.
Desnaturalització de proteïnes:
Pasterització HTST: la tècnica HTST no provoca desnaturalització de proteïnes
Pasteurització UHT: la pasteurització UHT causa danys estructurals a l'estructura de la proteïna i, per tant, fa que s'allarga.
Esterilització:
Pasteurització HTST: la pasteurització HTST mata molts bacteris patògens, però encara es mantenen alguns bacteris no patògens que poden provocar el deteriorament de la llet
Pasteurització UHT: la pasteurització UHT mata tots els bacteris de la llet.
Procés d'introducció de llet a la planta:
Pasteurització HTST: en HTST, la llet s'introdueix a la planta.
Pasterització UHT: en la tècnica UHT, la llet s'aboca a la cambra a través de broquets.
