Diferència clau: llet pasteuritzada i llet no pasteuritzada
Abans de parlar de la diferència entre la llet pasteuritzada i la llet no pasteuritzada en detall, primer mirem el significat de la paraula pasteuritzada. La llet és la font d'aliment principal per als nadons, i es pot definir com un líquid blanc format per les glàndules mamàries dels mamífers. La llet està formada per tots els nutrients principals com ara hidrats de carboni, proteïnes, greixos, minerals i vitamines. Com a resultat del contingut ric en nutrients, és altament susceptible a la degradació microbiana. Així, la llet crua sovint es pasteuritza per tal de destruir la seva càrrega microbiana patògena. Aquesta llet pasteuritzada també es coneix com a llet de llarga vida. La diferència clau entre la llet pasteuritzada i la llet no pasteuritzada és que la llet pasteuritzada es pot emmagatzemar durant un període de temps més llarg en condicions refrigerades, mentre que la llet no pasteuritzada no es pot conservar durant un període de temps prolongat. En altres paraules, la llet pasteuritzada té una vida útil més llarga en comparació amb la llet no pasteuritzada. Tot i que aquesta és la diferència clau entre la llet pasteuritzada i la no pasteuritzada, les propietats nutricionals i organolèptiques també poden diferir entre elles. Per tant, és important identificar la diferència entre la llet pasteuritzada i la no pasteuritzada per seleccionar opcions més saludables. En aquest article, expliquem la diferència entre la llet pasteuritzada i la no pasteuritzada pel que fa als seus nutrients i paràmetres sensorials.
Què és la llet pasteuritzada?
La pasteurització és un procés d'escalfament que destrueix els bacteris nocius escalfant la llet a una temperatura determinada durant un període de temps determinat. En altres paraules, la llet pasteuritzada és una forma de llet que s'ha escalfat a una temperatura elevada per tal de destruir qualsevol microorganisme patògen nociu (p. E. coli, Salmonella i Listeria) que poden estar presents a la llet crua. A continuació, la llet pasteuritzada s'envasa en recipients estèrils en condicions asèptiques com ara la llet envasada Tetra o la llet en ampolla de vidre. Aquest procés va ser inventat pel científic francès Louis Pasteur durant el segle XIX. L'objectiu de la llet tractada tèrmicament és produir llet segura per al consum humà i millorar-ne la vida útil. Així, la llet tractada tèrmicament/la llet pasteuritzada té una vida útil més llarga (per exemple, la llet pasteuritzada UHT es pot emmagatzemar durant uns 6 mesos). La pasteurització és un mètode més popular de tractaments tèrmics utilitzat per produir llet de llarga vida. Però la llet pasteuritzada s'ha d'emmagatzemar en condicions refrigerades perquè aquest tractament tèrmic no és suficient per destruir les espores dels microorganismes patògens. Aquesta llet pasteuritzada processada està disponible en gammes de productes sencers, semidesnatats o desnatats. Tanmateix, el tractament tèrmic provoca un canvi de propietats organolèptiques com el gust i el color i també disminueix lleugerament la qualitat nutricional de la llet.
Què és la llet no pasteuritzada?
La llet no pasteuritzada també coneguda com a llet crua obtinguda de vaca, ovella, camell, búfal o cabra que no ha estat més processada (pasteuritzada). Aquesta llet fresca i no pasteuritzada pot tenir microorganismes perillosos i les seves espores com Salmonella, E. coli i Listeria, són responsables de causar diverses mal alties transmeses pels aliments. Per tant, la llet no pasteuritzada és molt susceptible a la degradació microbiana perquè la llet és rica en molts nutrients que són essencials per al creixement i la reproducció microbiana. A més, els bacteris de la llet no pasteuritzada poden ser principalment insegurs per a persones amb activitats immunes en declivi, adults grans, dones embarassades i nadons. Les lleis i la regulació de la llet crua envasada comercialitzable difereixen arreu del món. En alguns països, la venda de llet no pasteuritzada està totalment/parcialment prohibida. Tot i que, la llet no pasteuritzada es fabrica sota bones pràctiques higièniques i programes de gestió de riscos, no ha estat exposada a cap processament relacionat amb la temperatura (per exemple, tractament tèrmic) que modifiqui la qualitat sensorial o nutricional o qualsevol característica de la llet. A més, el producte lacti no pasteuritzat és un producte lacti al qual no se li ha proporcionat cap tipus de pas d'eliminació de microorganismes patògens. Per tant, la llet no pasteuritzada té una vida útil molt limitada (no més de 24 hores) en comparació amb la llet tractada tèrmicament o la llet pasteuritzada.
Quina diferència hi ha entre la llet pasteuritzada i la no pasteuritzada?
Definició de llet pasteuritzada i no pasteuritzada
Llet pasteuritzada: la llet pasteuritzada és una forma de llet que s'ha escalfat a una temperatura elevada per destruir qualsevol microorganisme patògen nociu.
Llet no pasteuritzada: la llet no pasteuritzada és la llet crua obtinguda de vaca, ovella, camell, búfal o cabra que no s'ha processat més.
Propietats de la llet pasteuritzada i no pasteuritzada
Vida útil
Llet no pasteuritzada: la seva vida útil és més curta que la llet pasteuritzada o té una vida útil molt limitada.
Llet pasteuritzada: la llet pasteuritzada té una vida útil més llarga. (Per exemple, la llet pasteuritzada UHT es conserva durant aproximadament 6 mesos de vida útil en condicions de refrigeració)
Fortificació
Llet no pasteuritzada: no està enriquida amb nutrients.
Llet pasteuritzada: sovint s'enriqueix amb minerals i vitamines per compensar la pèrdua de nutrients durant el procés de pasteurització.
Pasos de processament
Llet no pasteuritzada: normalment es consumeix després de l'homogeneïtzació.
Llet pasteuritzada: hi ha diversos passos de processament durant la pasteurització de la llet.
Classificació basada en el tractament tèrmic
Llet no pasteuritzada: no s'utilitza tractament tèrmic.
Llet pasteuritzada: la llet es pot pasteuritzar en tres etapes diferents. Són d'ultra alta temperatura (UHT), d' alta temperatura de curta durada (HTST) i de baixa temperatura de llarga durada (LTLT).
La llet UHT s'escalfa a una temperatura superior a 275 °F durant més de dos segons i s'envasa en envasos tetrapack asèptics. La llet HTST s'escalfa a 162 °F durant almenys 15 segons. Aquesta és la tècnica de pasteurització més comuna utilitzada en la indústria làctia comercial a gran escala. La llet LTLT s'escalfa a 145 °F durant almenys 30 minuts. Aquesta és la tècnica de pasteurització més comuna que s'utilitza a la llar o en petites lleteries.
Contingut de fosfatasa
Llet no pasteuritzada: conté fosfatasa, que és essencial per a l'absorció de calci.
Llet pasteuritzada: el contingut de fosfatasa es destrueix durant el procés de pasteurització.
Contingut de lipasa
Llet no pasteuritzada: la llet no pasteuritzada conté lipasa, que és essencial per a la digestió dels greixos.
Llet pasteuritzada: el contingut de lipasa es destrueix durant el procés de pasteurització.
Contingut d'immunoglobulines
Llet no pasteuritzada: la llet no pasteuritzada conté immunoglobulina que protegeix el cos de mal alties infeccioses.
Llet pasteuritzada: el contingut d'immunoglobulines es destrueix durant el procés de pasteurització.
Bacteris productors de lactasa
Llet no pasteuritzada: la llet no pasteuritzada conté bacteris productors de lactasa que ajuden a la digestió de la lactosa.
Llet pasteuritzada: els bacteris productors de lactasa es destrueixen durant el procés de pasteurització.
Bacteris probiòtics
Llet no pasteuritzada: la llet no pasteuritzada conté bacteris probiòtics que ajuden a enfortir el sistema immunitari.
Llet pasteuritzada: els bacteris probiòtics es destrueixen durant el procés de pasteurització.
Contingut de proteïnes
Llet no pasteuritzada: el contingut de proteïnes no es desnaturalitza a la llet no pasteuritzada.
Llet pasteuritzada: el contingut de proteïnes es desnaturalitza durant el procés de pasteurització.
Contingut de vitamines i minerals
Llet no pasteuritzada: el contingut de vitamines i minerals està 100% disponible a la llet no pasteuritzada.
Llet pasteuritzada: la vitamina A, D i B-12 estan disminuïdes. El calci es pot alterar i el iode es pot destruir per la calor.
Propietats organolèptiques
Llet no pasteuritzada: les propietats organolèptiques no canvien en aquest procés.
Llet pasteuritzada: les propietats organolèptiques poden canviar (canvi de color i/o sabor) durant el procés de pasteurització (p. ex., el sabor cuit es pot observar en els productes lactis pasteuritzats)
Formularis disponibles
Llet no pasteuritzada: la llet no pasteuritzada només està disponible en forma líquida.
Llet pasteuritzada: Les diferents llets de llarga vida acostumen a variar segons la forma en què es produeixen i el seu contingut en greix. La llet UHT està disponible en varietats sencera, semidesnatada i desnatada
Disponibilitat de microorganismes
Llet no pasteuritzada: la llet no pasteuritzada pot tenir bacteris patògens com Salmonel·la, E. coli i Listeria, i les seves espores que són responsables de causar nombroses mal alties transmeses pels aliments.
Llet pasteuritzada: la llet pasteuritzada no conté bacteris patògens, però conté espores de bacteris patògens. Per tant, si el producte s'exposa a les condicions ambientals desitjables de creixement microbià, la llet es pot contaminar amb bacteris patògens originats a partir d'espores de bacteris patògens.
Mal alties de transmissió alimentària
Llet no pasteuritzada: la llet no pasteuritzada és responsable de causar nombroses mal alties transmeses pels aliments.
Llet pasteuritzada: la llet pasteuritzada no és (o rarament) és responsable de causar nombroses mal alties transmeses pels aliments.
Estadístiques de consum
Llet no pasteuritzada: a la majoria de països, la llet crua només representa una fracció molt petita del consum total de llet.
Llet pasteuritzada: a la majoria de països, la llet pasteuritzada representa una fracció molt gran del consum total de llet.
Recomanació
Llet no pasteuritzada: moltes agències sanitàries del món recomanen fermament que la comunitat no consumeixi llet crua ni productes de llet crua.
Llet pasteuritzada: moltes agències sanitàries del món recomanen que la comunitat pugui consumir productes de llet pasteuritzada.
En conclusió, la gent creu que la llet crua és una alternativa segura i saludable perquè la llet pasteuritzada sol sotmetre's a diversos tractaments tèrmics que tenen com a resultat la destrucció d'alguns paràmetres organolèptics i de qualitat nutricional de la llet. Encara que, des del punt de vista nutricional, la llet crua és la millor, la llet pasteuritzada és segura per al consum humà. Per tant, la llet pasteuritzada es pot recomanar per al consum diari.
