La diferència clau entre el daurament enzimàtic i el no enzimàtic és que el daurament enzimàtic implica enzims com la polifenol oxidasa i la catecol oxidasa, mentre que el daurament no enzimàtic no implica cap activitat enzimàtica.
Els termes dauració enzimàtica i no enzimàtica són molt importants per descriure l'enrossament dels aliments. Es diferencien segons el seu mecanisme d'acció. El daurat dels aliments és el procés de convertir un aliment com ara fruites i verdures en un color marró a causa de les reaccions químiques que tenen lloc en aquest aliment. Això té moltes implicacions per a la indústria alimentària, especialment pel que fa al cost.
Què és el bruniment enzimàtic?
El daurament enzimàtic és el procés pel qual els aliments es tornen marrons a causa d'una reacció química catalitzada per enzims que té lloc en aquest aliment. També ho podem veure en fruites, verdures i mariscs. Afecta el gust, el color i el valor dels aliments. Aquestes reaccions impliquen enzims com la polifenol oxidasa i la catecol oxidasa. Aquests enzims creen melanina i benzoquinona a partir de fenols naturals. Un altre nom per a aquest procés és "oxidació dels aliments". Aquest procés requereix l'exposició a l'oxigen.
Figura 01: Browning enzimàtic
El daurament enzimàtic s'inicia amb l'oxidació dels fenols per la fenol oxidasa en quinones. Aquestes quinones són electròfils forts que causen una alta susceptibilitat als atacs nucleòfils d' altres proteïnes. Aquestes quinones poden polimeritzar mitjançant una sèrie de reaccions. Finalment, es produeixen pigments de color marró a la superfície dels aliments. Per tant, si hem d'inhibir aquest procés, ens hem de centrar a dificultar l'activitat de la polifenol oxidasa. No obstant això, de vegades aquest daurat també té efectes positius. Per exemple, desenvolupa el color i el sabor del cafè, els grans de cacau i el te.
Què és el browning no enzimàtic?
L'enrossament no enzimàtic és el procés pel qual els aliments es tornen marrons a causa d'una reacció química que no és catalitzada per un enzim. També produeix pigments marrons als aliments. Hi ha dos tipus principals d'aquesta reacció com la caramelització i la reacció de Mallard.
Figura 02: Browning no enzimàtic
La caramelització implica la piròlisi del sucre. Per tant, aquest procés és útil a la cuina per obtenir un sabor de nou i un color marró. En aquest procés, s'alliberen substàncies químiques volàtils produint el característic sabor de caramel. En la reacció de Mallard, té lloc una reacció química entre el grup amina de l'aminoàcid lliure i el grup carbonil del sucre reductor. A més, aquesta reacció es produeix amb l'addició de calor. El sucre reacciona amb l'aminoàcid produint una varietat d'olors i sabors. Per tant, aquesta reacció és responsable de la producció de sabor després de cuinar els aliments. A més, aquesta reacció és important per produir sabors artificials per als aliments processats. El tipus d'aminoàcid que implica la reacció determina el sabor del producte final.
Quina diferència hi ha entre el bruniment enzimàtic i no enzimàtic?
El daurament enzimàtic és el procés pel qual els aliments es tornen marrons a causa d'una reacció química catalitzada per enzims que té lloc en aquest aliment. Implica enzims com la polifenol oxidasa i la catecol oxidasa. A més, s'inicia amb l'oxidació dels fenols per fenoloxidasa en quinones que després es polimeritzen per donar pigments de color marró. L'enrossament no enzimàtic és el procés pel qual els aliments es tornen marrons a causa d'una reacció química que no és catalitzada per un enzim. No implica cap activitat enzimàtica. A més d'això, implica una reacció química entre el grup amina de l'aminoàcid lliure i el grup carbonil del sucre reductor. La infografia següent presenta la diferència entre l'enrossament enzimàtic i no enzimàtic en forma tabular.
Resum – Browning enzimàtic i no enzimàtic
El daurat dels aliments és un procés molt important que parlem a la indústria alimentària. Hi ha dues maneres principals en què es pot produir; són daurats enzimàtics i no enzimàtics. La diferència clau entre l'enrossament enzimàtic i no enzimàtic és que l'enrossament enzimàtic implica enzims com la polifenol oxidasa i la catecol oxidasa, mentre que l'enrossament no enzimàtic no implica cap activitat enzimàtica..
